Door Globaltic Family-lid Spice Punch
Dit is een meer geavanceerd gerecht dat gebruik maakt van culinaire knowhow, ondersteund door low and slow bbq en smoke smaken. Dit gerecht kan makkelijk 2-3 dagen duren om te maken, dus neem je tijd....ik beloof je dat het resultaat het waard is!
Vlees
Cull Yaw / Mutton Shoulder met scheenbeen, dit recept is gebaseerd op 3,5 kg.Haal het scheenbeen eraf en verdeel het in 3-4 stukken, maar laat de schouder intact.
Voor de marinade:
1 bol knoflook, teentjes geplet.1 takje rozemarijn
2 salieblaadjes
2 takjes verse oregano of 2 eetlepels gedroogde
2 laurierblaadjes
1 fles rode wijn - wij gebruikten Trivento Malbec
Voeg al het vlees toe aan de marinade en laat het een nacht of maximaal 24 uur in de koelkast staan.
Het vlees koken
Haal het vlees uit de marinade en bewaar dit voor later. Rook de schouder en botten vervolgens 4 uur lang op 110 graden indirect.Nadat deze tijd verstreken is, zal het vlees een lekkere rooksmaak hebben.
Leg de schouder in de marinade met 500 ml water in een braadslede bovenop 1 witte ui en 1 grote wortel, grof gesneden.
Wikkel de braadslede strak in aluminiumfolie en braad het vlees nog eens 7,5 uur, of tot het vlees 98 graden Celsius is of gaar is door de sonde.
Wanneer het vlees op temperatuur is, laat het dan rusten voordat u het in blokjes van 2,5 cm snijdt.
Bewaar de marinade nog een keer, want deze gaat in de saus.
Lamsvlees
Terwijl de schouder gaart, kunnen we de lamsbouillon maken.Doe de gerookte scheenbenen in een pan, voeg 1 grote in blokjes gesneden wortel, 1 in blokjes gesneden witte ui en 2 in blokjes gesneden stengels bleekselderij toe.
Zodra de groenten kleur krijgen, voeg je een eetlepel tomatenpuree toe en roer je een paar minuten.
Voeg 2 eetlepels bloem toe en laat het een paar minuten koken.
Voeg water toe, doe alles onder water en laat het geheel 4 uur zachtjes koken.
Schep al het schuim van het oppervlak af terwijl je bezig bent. Wanneer de tijd om is, zeef en reduceer je de resterende vloeistof tot de helft en zet je het een nacht in de koelkast of laat je het snel afkoelen.
Deze lamsbouillon wordt later gebruikt om de saus te maken.
Laatste saus
Zeef de lamsmarinade en laat deze tot 50% inkoken door deze snel te laten koken.Voeg de lamsbouillon toe die je hebt gemaakt en laat alles met 50% inkoken
Voeg 2 grote glazen wijn toe (wij gebruikten Trivento Malbec).
Voeg 2 grote glazen port toe (wij gebruikten een Tawny)
Laat de saus 50% inkoken of tot de saus aan de achterkant van een lepel blijft plakken.
Breng op smaak met zout en peper en voeg 50 gram ongezouten boter toe voor een rijke, glanzende saus.
Om te dienen
Verwarm de cull yaw door de saus terwijl je de crumpets roostert.Bestrijk de crumpets met boter en bestrijk ze met een dun laagje Franse mosterd. Beleg ze vervolgens met het vlees en de ingelegde rode uien.
