In ons tweede interview hadden we het genoegen om te praten met Shaun Hurrell, de eigenaar en chef-kok van Barrio Comida, een Mexicaans restaurant in het hart van Durham. Ga met ons mee terwijl we ons verdiepen in het rijke tapijt van de Mexicaanse keuken, Shauns unieke reis verkennen en inzicht krijgen in zijn culinaire filosofie.
1. Kunt u ons iets vertellen over uw achtergrond en de beginfase van uw carrière?
Ik ben opgegroeid in Californië en begon op mijn 15e te werken in een biologische groente- en fruitkraam. Ik begon op mijn 18e te werken in een lokale bistro en na een paar jaar hiervan verhuisde ik terug naar Engeland (waar ik ben geboren) om mijn carrière voort te zetten. In het VK bracht ik mijn vormende jaren door bij Terry Laybourne in Jesmond Dene House, Marcus Wareing in het Berkeley Hotel en Fergus Henderson in St John.
2. Welke cruciale momenten of ervaringen hebben jouw passie voor koken aanzienlijk gevormd en ertoe geleid dat je de Mexicaanse keuken bent gaan beoefenen?
Ik wilde mijn eigen bedrijf beginnen, dus begon ik deel te nemen aan streetfoodevenementen en taco's te serveren. Deze beslissing kwam voort uit mijn verlangen naar de smaken waarmee ik in Californië was opgegroeid en mijn observatie dat er in het noordoosten destijds een gebrek was aan dergelijke aanbiedingen.
3. Vertel ons over het concept achter Barrio Comida. Wat maakt het uniek in termen van de Mexicaanse keuken die het biedt?
We richten ons voornamelijk op taco's uit regio's door heel Mexico. Onze USP is waarschijnlijk dat we heirloom-variëteiten van maïs importeren en deze elke ochtend nixtamaliseren en op steen malen voor onze tortilla's.
4. Kunt u een gedenkwaardige ervaring of uitdaging delen waarmee u te maken kreeg tijdens de oprichting van Barrio Comida?
De grootste uitdaging was om 2 weken voor de pandemie te openen, dus we hebben de eerste 2 jaar van ons bedrijf in een crisis doorgebracht. Het is een wilde rit geweest!
5. Op welke manieren combineer je traditionele Mexicaanse smaken met je eigen creatieve draai of hedendaagse benaderingen?
We proberen dingen redelijk traditioneel te houden qua stijl, dus er zijn niet veel "creatieve" wendingen aan dingen per se. Onze stijl is meer een kwestie van dingen redelijk simpel en minimaal houden met een focus op de producten en techniek om het best mogelijke eindproduct te leveren.
6. Wat onderscheidt de Mexicaanse keuken volgens u van andere populaire keukens? En hoe benadrukt u deze verschillen in uw gerechten?
Ik denk dat één ding is hoe regionaal het is. Het eten dat wordt geserveerd in de jungles van Yucatan versus de Sonoran woestijn is heel anders. Hoewel ons eten simpel is in die zin dat het voornamelijk taco's zijn, proberen we een uitgebalanceerd menu te creëren, zodat het lichtere gerechten bevat zoals vis-taco's uit de Baja regio naast rijkere taco's zoals Birria de Res uit Tijuana of Carnitas uit Michoacan.
7. Het runnen van een restaurant vereist een mix van culinaire expertise en zakelijk inzicht. Hoe vind je een balans tussen het behouden van authenticiteit en het voldoen aan de eisen van de markt?
Het is een fijne balans waar we nog steeds elke dag aan werken. Je moet werken met je lokale markt en lokale smaakpapillen en tegelijkertijd iets spannends leveren dat mensen een reden geeft om de reis te maken om bij jou te komen eten.
8. Newcastle is misschien niet de verwachte plek voor Mexicaanse gerechten. Hoe reageerde de lokale gemeenschap aanvankelijk op uw aanbod en hoe zijn de percepties in de loop van de tijd geëvolueerd?
Het is altijd heel positief geweest, omdat we klein begonnen en een trouwe aanhang hadden van mensen die me steunden in de tijd dat ik andere pop-ups deed. Mexicaans eten is nu een beetje in de mode in het VK en dus wordt het steeds makkelijker om mensen binnen te krijgen en iets nieuws te proberen.
9. Kunt u ons door het proces van het sourcen van ingrediënten voor uw gerechten leiden? Zijn er unieke uitdagingen waar u tegenaan loopt bij het verkrijgen van authentieke Mexicaanse ingrediënten in het VK?
We werken met een paar leveranciers in het Verenigd Koninkrijk die Mexicaanse pepers en droge goederen importeren, zoals specerijen en bonen. Onze grootste uitdaging was het importeren van de maïs voor onze masa- en tortillaproductie. We wilden heirloom-maïs gebruiken om een uitzonderlijke tortilla te maken en dit betekende dat we onszelf moesten importeren via twee bedrijven die samenwerken met deze kleinschalige boeren in heel Mexico. Importeren brengt echter veel risico's met zich mee en we hebben hier ook problemen mee gehad. We zijn nu in een gelukkige positie dat een van onze leveranciers, Natoora, nu is gaan samenwerken met Tamoa, die van deze boerderijen inkoopt. Het betekent dat zij nu als tussenpersoon optreden en dit voor ons importeren, wat een grote last van onze schouders haalt.
10. Welke waarden en principes brengt u als eigenaar bij uw keukenteam over om consistentie en uitmuntendheid te garanderen in de gerechten die bij Barrio Comida worden geserveerd?
We hebben een lijst op onze muur met de naam "hoe we werken" waar we voortdurend naar verwijzen om het hele team op het juiste pad te houden. We werken aan strenge training en documenteren alles in recepten en specificatiebladen, evenals dagelijkse servicecontroles en kwaliteitsaftekeningen voor alle voorbereidingen die gedurende de dag worden gedaan. Het is een continu iets dat elke dag uur na uur moet worden gecontroleerd.
11. Wie waren tijdens uw culinaire reis uw belangrijkste inspiratiebronnen of rolmodellen? Hoe hebben hun filosofieën of kookstijlen uw benadering van de keuken beïnvloed, met name bij het vormgeven van het aanbod in Barrio Comida?
Toen ik begon met koken waren het Jaques Pepin, Thomas Keller en Alain Ducasse. Dit zijn de jongens waar ik echt tegenop keek en die ik zag als het hoogtepunt van een succesvolle chef-kok. Wat betreft de Mexicaanse keuken heb ik altijd opgekeken naar Diana Kennedy en moderne chef-koks zoals Gabriela Camara en Enrique Olvera die de moderne Mexicaanse keukens baanbrekend maken.
12. Als laatste, als je terugkijkt op je culinaire reis, welk advies zou je dan geven aan beginnende chef-koks die hun eigen, unieke culinaire identiteit willen creëren in een competitieve sector?
Ik zou zeggen, overhaast het niet. Zorg dat je een goede basiskennis hebt door te werken in een heel goed restaurant en ga daar 4-5 jaar werken. Zie dit als je "universiteit" waar je leert om deel uit te maken van een team en door de rangen te stijgen naarmate je je ontwikkelt. Ik denk dat als je eenmaal in een positie zit waarin je de creatieve beslissingen neemt, ik me niet al te veel zorgen zou maken over het feit dat je zo "anders" bent, omdat je constant zult veranderen en ontwikkelen gedurende je hele carrière, dus leun daarop en groei en verander met hoe je je op dat moment voelt.
1 woord blitz:
Is er één ingrediënt waar je niet zonder kunt?
Zout
Als je de rest van je leven maar één gerecht zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?
Broodjes
Welk restaurant, behalve het jouwe, is het beste in het Verenigd Koninkrijk?
Sint Jan
Wat is het meest ongewone ingrediënt dat jij/een andere chef-kok die je kent ooit heeft gebruikt?
Wormen zout
Globaltic charcoal: Wat is jouw mening in één woord?
Professioneel
