У нашому другому інтерв’ю ми мали задоволення поспілкуватися з Шоном Харреллом, власником і шеф-кухарем Barrio Comida, мексиканського ресторану в центрі Дарема. Приєднуйтесь до нас, коли ми заглибимося в багатий гобелен мексиканської кухні, досліджуємо унікальну подорож Шона та дізнаємось про його кулінарну філософію.
1. Чи могли б ви розповісти нам про своє походження та ранні етапи вашої кар’єри?
Я виріс у Каліфорнії та почав працювати на стенді органічних фруктів і овочів у 15 років. Я почав працювати в місцевому бістро, коли мені було 18 років, і через кілька років повернувся до Англії (де я народився), щоб продовжити моя кар'єра. У Великій Британії я провів роки становлення, працюючи на Террі Лейборна в Jesmond Dene House, Маркуса Верінга в готелі Berkeley і Фергуса Хендерсона в St John.
2. Які ключові моменти чи досвід суттєво сформували вашу пристрасть до кулінарії та спонукали вас до мексиканської кухні?
Я хотів відкрити власну справу, тож почав брати участь у заходах вуличної їжі, подаючи тако. Це рішення виникло через мою тугу за смаками, з якими я виріс у Каліфорнії, і моє спостереження за відсутністю таких пропозицій на північному сході того часу.
3. Розкажіть нам про концепцію Barrio Comida. Що робить його унікальним з точки зору мексиканської кухні, яку він пропонує?
Ми зосереджені в основному на тако з регіонів усієї Мексики. Наша USP, мабуть, полягає в тому, що ми імпортуємо реліквію сортів кукурудзи та нікстамалізуємо та подрібнюємо це щоранку для наших коржів.
4. Чи могли б ви поділитися незабутнім досвідом або проблемою, з якою ви зіткнулися під час створення Barrio Comida?
Основною проблемою було відкриття за 2 тижні до початку пандемії, тому перші 2 роки роботи ми провели в умовах кризи. Це була дика поїздка!
5. Яким чином ви поєднуєте традиційні мексиканські смаки з власним творчим напрямом чи сучасними підходами?
Ми намагаємося зберегти традиційний стиль, щоб не було багато «творчих» поворотів у речах як таких. Наш стиль більше полягає в тому, щоб усе було досить простим і мінімальним, зосереджуючись на продуктах і техніці, щоб отримати найкращий кінцевий продукт.
6. Що, на вашу думку, відрізняє мексиканську кухню від інших популярних кухонь і як ви підкреслюєте ці відмінності у своїх стравах?
Я вважаю, що одне – наскільки це регіонально. Їжа, яку подають у джунглях Юкатану та в пустелі Сонора, дуже відрізняється. Хоча наша їжа проста в тому, що в основному це лише тако, ми намагаємося створити збалансоване меню, щоб воно включало легкі страви, такі як рибні тако з регіону Баха, а також багатші тако, такі як Birria de Res з Тіхуани або Carnitas з Мічоакана.
7. Управління рестораном вимагає поєднання кулінарного досвіду та ділової хватки. Як знайти баланс між збереженням автентичності та задоволенням вимог ринку?
Це чудовий баланс, над яким ми працюємо щодня. Вам потрібно працювати з місцевим ринком і місцевими смаками, водночас пропонуючи щось захоплююче, що дасть людям привід здійснити поїздку, щоб повечеряти з вами.
8. Ньюкасл може бути не очікуваним місцем для мексиканської кухні. Як місцева спільнота відреагувала на ваші пропозиції спочатку і як сприйняття змінилося з часом?
Це завжди було досить позитивно, оскільки ми починали з малого, і у нас були лояльні прихильники людей, які підтримували мене з тих днів, коли я робив інші спливаючі вікна. Мексиканська їжа зараз переживає певний «момент» у Великій Британії, тому стає все легше й легше просувати людей через двері та спробувати щось нове.
9. Чи не могли б ви розповісти нам про процес пошуку інгредієнтів для ваших страв? Чи є якісь унікальні труднощі, з якими ви стикаєтеся під час закупівлі автентичних мексиканських інгредієнтів у Великобританії?
Ми працюємо з кількома британськими постачальниками, які імпортують мексиканський перець чилі та сухі продукти, такі як спеції та боби. Нашою найбільшою проблемою був імпорт кукурудзи для нашого виробництва маси та тортильї. Ми хотіли використати реліквію сортів кукурудзи, щоб створити виняткову тортилью, і це означало імпортувати себе через дві компанії, які працюють з цими дрібними фермерами по всій Мексиці. Однак імпорт будь-чого несе в собі багато ризиків, і ми мали свої проблеми з цим. Тепер нам пощастило, коли один із наших постачальників Natoora почав співпрацювати з Tamoa, які постачають із цих ферм. Це означає, що тепер вони діють як посередники та імпортують це для нас, що є великим тягарем з наших плечей.
10. Як власник, які цінності чи принципи ви прищеплюєте своїй кухонній команді, щоб забезпечити послідовність і досконалість страв, які подають у Barrio Comida?
У нас на стіні є список під назвою «як ми працюємо», до якого ми постійно звертаємося, щоб утримувати всю команду на правильному шляху. Ми ретельно навчаємось і документуємо все в рецептах і специфікаціях, а також щоденні перевірки обслуговування та «підписи» якості для всіх підготовчих робіт протягом дня. Це безперервна річ, яка потребує моніторингу щогодини щодня.
11. Хто був вашим головним джерелом натхнення чи взірцем для наслідування під час вашої кулінарної подорожі? Як їхні філософії чи стилі приготування вплинули на ваш підхід до кухні, особливо на формування пропозицій у Barrio Comida?
Коли я починав готувати, це були Жак Пепен, Томас Келлер і Ален Дюкасс. Це ті хлопці, на яких я справді дивився і бачив вершину успішного шеф-кухаря. Стосовно мексиканської кухні я завжди дивився на Діану Кеннеді та сучасних шеф-кухарів, таких як Габріела Камара та Енріке Ольвера, які просвітлюють сучасну мексиканську кухню.
12. Нарешті, озираючись на свою кулінарну подорож, що б ви порадили кухарям-початківцям, які прагнуть створити власну унікальну кулінарну ідентичність у конкурентній галузі?
Я б сказав, не поспішайте. Отримайте чудові базові знання, працюючи в дуже хорошому ресторані, і попрацюйте там 4-5 років. Думайте про це як про свій «університет», де ви навчитеся бути частиною команди та підвищуватись по службових сходах у міру розвитку. Я думаю, що як тільки ви опинитеся в позиції, де ви приймаєте творчі рішення, я б не надто хвилювався про те, щоб бути таким «іншим», оскільки ви постійно змінюватиметеся та розвиватиметеся протягом усієї вашої кар’єри, тож покладайтесь на це, ростіть і змінюйтеся відповідно до того, як ваша почуття в той час.
Бліц з 1 слова:
1 єдиний інгредієнт, без якого ви не можете жити?
сіль
Якби ти міг їсти лише 1 страву до кінця свого життя, що б це було?
Бутерброди
Крім вашого, який ресторан є найкращим у Великобританії?
Святий Джон
Найнезвичайніший інгредієнт, який ви чи інший ваш знайомий кухар коли-небудь використовували?
Черв'якова сіль
Globaltic charcoal: що ви скажете одним словом?
професійний
