Від члена Globaltic Family Spice Punch
Це більш просунута страва, у якій використовуються певні кулінарні ноу-хау, які підтримуються слабкими та повільними смаками барбекю та диму. На приготування цієї страви може знадобитися 2-3 дні, тож не поспішайте... Обіцяю, результат того вартий!
м'ясо
Вибракована бараняча лопатка з гомілкою, цей рецепт заснований на 3,5 кг.Зніміть гомілку і розділіть на 3-4 частини, зберігаючи плече недоторканим.
Для маринаду:
1 цибулина часнику, подрібнені зубчики.1 гілочка розмарину
2 листочки шавлії
2 стручки свіжого орегано або 2 ст.л. сушеного
2 лаврових листки
1 пляшка червоного вина - ми використовували Trivento Malbec
Додайте все м’ясо в маринад і залиште в холодильнику на ніч або до 24 годин.
Приготування м'яса
Вийміть м’ясо з маринаду, залиште його на потім, а потім коптите лопатку та кістки при 110C непрямо протягом 4 годин.Після закінчення цього часу ви відчуєте приємний аромат диму на м’ясі.
Покладіть лопатку в маринад разом із 500 мл води в деко на 1 білу цибулину та 1 велику крупно нарізану моркву.
Щільно загорніть деко у фольгу та тушкуйте ще 7,5 годин або поки м’ясо не стане м’яким або не стане м’яким.
Коли м’ясо нагріється, дайте йому відпочити, перш ніж порізати його на шматки розміром 1 дюйм.
Залиште маринад ще раз, оскільки він піде в наш соус.
Баранина
Поки лопатка готується, ми можемо зробити бульйон з ягняти.Додайте копчені гомілкові кістки в каструлю, додайте 1 велику моркву, нарізану кубиками, 1 білу цибулю, нарізану кубиками, і 2 стебла селери, нарізані кубиками.
Коли овочі забарвляться, додайте столову ложку томатної пасти і перемішуйте кілька хвилин.
Додайте 2 столові ложки борошна і варіть пару хвилин.
Долийте, залийте все водою і кип’ятіть на повільному вогні 4 години.
Знімайте накип з поверхні під час руху. Коли час закінчиться, процідіть і зменшіть залишки рідини вдвічі, а потім поставте в холодильник на ніч або швидко охолодіть
Цей баранячий бульйон використовується для приготування соусу пізніше.
Кінцевий соус
Процідіть і зменшіть маринад баранини на 50%, швидко відваривши.Додайте зроблений вами баранячий бульйон і зменшіть усе на 50%
Додайте 2 великі склянки вина (ми використовували Trivento Malbec).
Додайте 2 великі склянки портвейну (ми використовували Tawny)
Зменшіть на 50% або поки соус не покриє тильну сторону ложки.
Приправте сіллю та перцем за смаком, а потім додайте 50 г несолоного вершкового масла для насиченого та блискучого соусу.
Служити
Підсмажте м’ясо підсмажте в соусі.Змастіть м’ясо вершковим маслом і додайте тонкий шар французької гірчиці перед тим, як покрити м’ясом і маринованою червоною цибулею.
